Jeden z ostatnich żyjących mistrzów włoskiego kina gatunkowego, pochodzący z filmowej rodziny (ojciec Marino Girolami to znany reżyser, brat Enio – aktor, wujek Romolo Guerreri również reżyser i scenarzysta), specjalizujący się szczególnie w kinie akcji, wojennym i westernach. Karierę zaczynał właśnie od nich, asystując przy włoskich i hiszpańskich produkcjach. Samodzielny debiut to inspirowany Appaloosą Sidneya J. Furie Renegade Riders (1967). Wśród pięciu nakręconych wtedy westernów zdecydowanie wyróżnia się Johnny Hamlet (1968), ze scenariuszem S. Corbucciego, oryginalna wersja Hamleta dziejąca się na Dzikim Zachodzie. W latach 70. reżyser odnalazł się w gatunku włoskich filmów kryminalnych (poliziotteschi), tworząc kilka arcydzieł gatunku (High Crime, The Big Racket). Do westernu powrócił w 1976 r. jednym z ostatnich włoskich filmów tego gatunku (twilight spaghetti), Keoma z Franco Nero w tytułowej roli. Najbardziej znanym dziełem Castellariego pozostają Bękarty Wojny (1978), głównie dzięki quasi-remake’owi dokonanemu po latach przez Quentina Tarantino (który to przyczynił się wydatnie do renesansu twórczości Włocha). Ostatnim westernem Enza był Jonathan zwany Niedźwiedziem, inspirowany Tańczącym z Wilkami, nostalgiczny powrót do kina lat 60./70. Kino Castellariego to przede wszystkim dominacja akcji, popisy kaskaderskie, wybuchy i walor przygodowy. Zasłynął z pomysłowego połączenia ujęć slow-motion podczas scen strzelanin, na wzór swojego idola, Sama Peckinpaha.